対象サービス種別：認知症対応型共同生活介護
基準種別:運営基準
「特別養護老人ホーム等における入居者の調理行為等」
質問
今般の基準省令の改正により、小規模生活単位型特別養護老人ホームは、「入居者の日常生活における家事を、入居者が、その心身の状況等に応じて、それぞれの役割を持って行うよう適切に支援しなければならない」と規定された。この「日常生活における家事」には「食事の簡単な下準備や配膳、後片付け、清掃やゴミだしなど、多様なものが考えられる」ことが通知で示されている。
こうした取組みは、今後、従来型の施設でも進んでいくものと考えられるが、特別養護老人ホームについては、調理室に食器、調理器具等を消毒する設備を設けること、調理に従事する者の検便を行うことなどが示されており、調理室以外の場所で入居者が調理等を行うことは、食品衛生に関する諸規則に照らして問題があるのではないか。
また、痴呆性高齢者グループホーム(認知症対応型共同生活介護）において、入居者が調理等を行うことについても、同様の問題はないのか。
回答
1 特別養護老人ホームにおける衛生管理については、運営基準に包括的な規定を設けるとともに、特に高齢者は食中毒等の感染症にかかりやすく、集団発生や重篤な事例が懸念されることに照らし、累次にわたって関係通知により食中毒予防の徹底を図っているところである。
2 したがって、当該施設において、運営基準及び関係通知に従った衛生管理上の措置が講じられていれば、入居者が調理室以外の場所で簡単な調理（米を研ぐ、野菜の皮をむく等）、盛りつけ、配膳、後片付け（食器洗い等）などを行うこと自体には、食品衛生上の規制に照らして問題があるわけではない。
3 なお、「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」（平成9年3月31日衛食第110号生活衛生局食品保健課長通知「家庭を原因とする食中毒の防止について」の別添）を添付(→このQAには添付なし）するので、衛生管理上の措置を講じる上で活用するよう指導されたい。
また、入居者が調理等を行うのを支援する介護職員は、検便を行う必要はないので、留意されたい。
4 前記については、認知症高齢者グループホーム(認知症対応型共同生活介護）も同様である。
厚生労働省Q&A発出時期、文書番号等
担当課：高齢者支援課、認知症施策・地域介護推進課（共通）
文書名：15.3.31 老計発0331003 問番号：